Culinária

Receita de aguedashi: tofu empanado com caldo dashi

Foto: Melissa Ting

Esse tradicional prato da culinária japonesa tem como base o queijo de soja empanado no amido de milho.

Atualizado em 20/06/2018


O aguedashi é um dos pratos mais tradicionais da culinária japonesa e muito fácil de preparar. A iguaria é feita com tofu (queijo de soja) empanado no amido de milho, banhado em caldo dashi e acompanhado de nabo ralado.

Esse prato é típico do outono japonês. Isso porque leva nabo ralado com pimenta vermelha, chamado em japonês de momiji oroshi. O termo é em referência a coloração das folhas no outono japonês, quando acontece o fenômeno denominado Momiju ou Kouyou, em que as folhas das árvores ganham lindos tons coloridos, geralmente amarelo e vermelho.

Confira, a seguir, a receita do chef Kakuzui Matsui, do Kidoairaku, restaurante localizado no Bairro da Liberdade, em São Paulo.

Ingredientes (para duas porções)

2 fatias de ague (tofu) com aproximadamente 6cm de comprimento por 4cm largura e 2cm de espessura
Amido de milho para empanar
Óleo vegetal para fritar
Cebolinha picada – quantidade a gosto

Ingredientes para o momiji oroshi (nabo ralado com pimenta)

Metade de um nabo
Pimenta dedo-de-moça – quantidade a gosto

Ingredientes para o caldo dashi
1 xícara de água
1 pedaço de alga kombu limpa (esfregue-a com um pano umedecido)
Katsuo-bushi (flocos de peixe bonito, secos)  – quantidade a gosto
½ colher (sopa) de saquê mirin (saquê culinário)
1 colher (sopa) shoyu (molho de soja)

Modo de preparo do caldo

1 Aqueça a água até que forme bolhas. Depois, adicione a alga kombu e espere que ela desprenda caldo, o que acontece já nos primeiros minutos. Não deixe a água ferver por completo. Retire a alga.

2 Adicione uma pitada de katsuo-bushi e espere ferver. Tire do fogo, deixe o caldo descansar por uns 10 minutos e depois coe.

3 Retorne o caldo ao fogo, acrescente o saquê mirin e o shoyu. Deixe no fogo e até formar bolhas. (Reserve).

Modo de preparo do momiji oroshi

1 Rale o nabo e pique a pimenta.

2 Misture os dois ingredientes (Reserve).

Modo de preparo do tofu empanado

1 Passe um papel toalha, delicadamente, nas fatias do tofu para absorver a umidade.

2 Passe as fatias no amido de milho

3 Aqueça o óleo em uma frigideira funda. Coloque as fatias na frigideira assim que o óleo estiver bem quente e deixe-as fritando até que formem uma crosta crocante dos dois lados.

Montagem do prato

1 Coloque o molho dashi, que deve estar bem quente, em um recipiente fundo e próprio para ser levado à mesa.

2 Em seguida, coloque o tofu frito no caldo dashi. Coloque um pouco de cebolinha picada por cima.

3 Sirva com o momiji oroshi à parte.

Dicas
O tofu mais apropriado no preparo do aguedashi é o momengari, que tem consistência firme, própria para fritar. O tofu macio, do tipo kinugoshi, não resiste à fritura e a manipulações mais intensas.

O caldo dashi pode também ser preparado de forma mais prática, à moda ocidental (misture uma colher de chá de Hondashi em água quente). Contudo, a receita principal do caldo é o dashi tradicional japonês.

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