Culinária

Receita de aguedashi: tofu empanado com caldo dashi

Foto: Melissa Ting

O aguedashi é um dos pratos mais tradicionais da culinária japonesa e próprio para ser consumido durante o outono.

Atualizado em 29/09/2016 – às 08h47


O aguedashi é um dos pratos mais tradicionais da culinária japonesa e muito fácil de preparar. A iguaria é feita com tofu (queijo de soja) empanado no amido de milho, banhado em caldo dashi e acompanhado de nabo ralado.

Esse prato é típico do outono japonês. Isso porque leva nabo ralado com pimenta vermelha, chamado em japonês de momiji oroshi. O termo é em referência a coloração das folhas no outono, um fenômeno denominado Momiju ou Kouyou, quando as folhas das árvores ganham lindos tons coloridos, geralmente amarelo e vermelho, que tinge o outono japonês de intensos matizes de carmim.

Confira a receita a seguir, que é do chef Kakuzui Matsui, do Kidoairaku, restaurante localizado no Bairro da Liberdade, em São Paulo.

Ingredientes (para duas porções)
2 fatias de ague (tofu) com aproximadamente 6cm de comprimento por 4cm largura e 2cm de espessura
Amido de milho para empanar
Óleo vegetal para fritar
Cebolinha picada – quantidade a gosto

Ingredientes para o momiji oroshi (nabo ralado com pimenta)
Metade de um nabo
Pimenta dedo-de-moça – quantidade a gosto

Ingredientes para o caldo dashi
1 xícara de água
1 pedaço de alga kombu limpa (esfregue-a com um pano umedecido)
Katsuo-bushi (flocos de peixe bonito, secos)  – quantidade a gosto
½ colher (sopa) de saquê mirin (saquê culinário)
1 colher (sopa) shoyu (molho de soja)

Modo de preparo do caldo
1º. Aqueça a água até que forme bolhas. Depois, adicione a alga kombu e espere que ela desprenda caldo, o que acontece já nos primeiros minutos. Não deixe a água ferver por completo. Retire a alga.

2º. Adicione uma pitada de katsuo-bushi e espere ferver. Tire do fogo, deixe o caldo descansar por uns 10 minutos e depois coe.

3º. Retorne o caldo ao fogo, acrescente o saquê mirin e o shoyu. Deixe no fogo e até formar bolhas. (Reserve).

Modo de preparo do momiji oroshi
1º. Rale o nabo e pique a pimenta.
2º. Misture os dois ingredientes (Reserve).

Modo de preparo do tofu empanado
1º. Passe um papel toalha, delicadamente, nas fatias do tofu para absorver a umidade.

2º. Passe as fatias no amido de milho

3º. Aqueça o óleo em uma frigideira funda. Coloque as fatias na frigideira assim que o óleo estiver bem quente e deixe-as fritando até que formem uma crosta crocante dos dois lados.

Montagem do prato
1º. Coloque o molho dashi, que deve estar bem quente, em um recipiente fundo e próprio para ser levado à mesa.

2º. Em seguida, coloque o tofu frito no caldo dashi. Coloque um pouco de cebolinha picada por cima.

3º Sirva com o momiji oroshi à parte.

Dicas
O tofu mais apropriado no preparo do aguedashi é o momengari, que tem consistência firme, própria para fritar. O tofu macio, do tipo kinugoshi, não resiste à fritura e a manipulações mais intensas.

O caldo dashi pode também ser preparado de forma mais prática, à moda ocidental (misture uma colher de chá de Hondashi em água quente). Contudo, a receita principal do caldo é o dashi tradicional japonês.

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