Mulheres conquistam espaço no setor ‘sexista’ do sushi no Japão

No Japão, o setor do sushi é uma indústria predominantemente masculina, onde a crença é de que a biologia feminina não é adequada para preparar essa iguaria tradicional da culinária japonesa. Porém, são cada vez mais numerosas mulheres chefs de cozinha especialistas em sushis não só no Japão, mas também em outros países.

São muitas as lendas urbanas que rodeiam a pouca presença da “chef de sushi”, conhecida no ocidente como “sushiwoman”. Uma das mais presentes no Japão é que as mulheres concentram mais calor nas mãos e isso faz com que, ao moldar o arroz, ele fique pegajoso, embora a ciência indique o contrário.

Pesquisadores da universidade americana de Utah constataram que a temperatura das mãos femininas costuma ser mais de dois graus abaixo das masculinas.

Já a Universidade de Cambridge, no Reino Unido, confirmou que a massa muscular, habitualmente menor nas mulheres, é essencial para aquecer as extremidades.

Para Yoshiaki “Yuki” Chizui, na indústria da gastronomia há oito anos, as pessoas que defendem estas quimeras só querem “impedir que o negócio do sushi cresça”, segundo disse à Agência Efe.

Aos 32 anos, Chizui é a gerente e vice-presidente do Nadeshiko Sushi de Tóquio, o único estabelecimento deste tipo no Japão administrado exclusivamente por mulheres.

Quando abriu as portas em 2010 não havia nada parecido e muitos se mostraram céticos. Ainda hoje, disse Chizui, há quem tenha dúvida de sua destreza por ser mulher e usar vestimenta colorida e com enfeites, fugindo da imagem clássica do chef de sushi. Os puristas acreditam que a maquiagem e o perfume arruínam a comida.

“É difícil para uma mulher sozinha entrar em um mercado e trabalhar em uma sociedade baseada em normas estabelecidas por homens durante muito tempo”, declarou Chizui, considerando que o único motivo real pelo qual as mulheres estiveram tanto tempo excluídas do setor é que “não se encaixam nessas regras”.

Mito

Os mitos sobre as mulheres chegam ao coração da indústria. Yoshikazu Ono, filho de Jiro Ono, lendário mestre de sushi e proprietário do restaurante com três estrelas Michelin Sukiyabashi Jiro, defendeu em entrevista concedida em 2011 que as mulheres não podem preparar esta especialidade porque a menstruação lhes afeta o paladar, declaração que poderia ser considerada sexismo.

Embora haja estudos que indiquem que as mudanças hormonais durante o ciclo menstrual alteram a percepção do sabor ácido, isto afeta a escolha e ingestão de alimentos e nada tem a ver com a capacidade para prepará-los.

“As mulheres têm menos massa muscular, por isso que tecnicamente sua temperatura corporal é inferior”, incluindo as mãos, portanto, “na realidade são provavelmente inclusive melhores para fazer sushi”, disse Hirotsugu Tsumoto.

Longas jornadas de trabalho

Este chef de 48 anos e duas décadas de experiência acredita que o fato de as mulheres estarem tanto tempo afastadas da indústria não é uma questão de gênero, mas das condições trabalhistas: as longas jornadas de trabalho de até 16 horas dos velhos tempos diminuíam o atrativo do trabalho.

Com turnos que costumavam abranger desde antes da alvorada para ir ao mercado comprar peixe, cozinhar o arroz, preparar a sala, servir e limpar (o que podia prolongar-se além da meia-noite), as pessoas consideravam que os homens eram mais adequados. O resto, opinou Tsumoto, são desculpas.

Embora o setor tenha evoluído muito e as mulheres sejam facilmente contratadas em lojas de fast-food e de tempo parcial – a própria Chizui trabalhou deste modo durante seis anos antes de ir para o Nadeshiko Sushi -, “nos restaurantes de alto nível ainda são partidários da velha escola”, disse Tsumoto.

A imagem tradicional de um chef de sushi é a de alguém que foi apadrinhado na adolescência e que passou anos lavando pratos e limpando peixe antes de ir para o balcão, entre os quais elas não tiveram historicamente as mesmas oportunidades.

“Se uma mulher tivesse começado do mesmo modo, provavelmente a contratariam, mas já não há muita gente que se inicie assim”, mas em escolas como a Academia de Sushi de Tóquio há turmas há dois anos e meio e as mulheres já representam mais de 20% dos alunos.

Estabelecimentos de sushi no Japão

Segundo dados do Instituto nacional de Pesquisa da Indústria Alimentícia existem 15.113 estabelecimentos especializados em sushi no Japão, um número que não inclui restaurantes que também oferecem esta especialidade e que poderia chegar a muitos dos mais de 250 mil restaurantes, tavernas, bares e “caterings” do país.

O número de restaurantes do Japão difere de mais de 200 mil para além de 400 mil, segundo os padrões de cada instituição, seja do Ministério do Interior, o de Economia, Comércio e Indústria, o de Saúde e o de Agricultura.

Não existem dados oficiais sobre a quantidade de chefs de sushi que há no arquipélago, mas Tsumoto acredita que entre 50% e 60% são trabalhadores parciais, não profissionais.

“Ninguém procura o trabalho duro a menos que tenha uma razão particular, como ter nascido em uma família que sempre se dedicou a isso ou ser ruim nos estudos”, destacou Tsumoto.

== Mundo-Nipo (MN)
Fonte: Agência EFE.