Culinária

Receita de oshisushi toro: sushi prensado com filé mignon de atum

© Hiroyuki Terada

Com origem em Osaka, oshisushi é uma das mais antigas formas de fazer sushi, além de considerado o mais saboroso de todos os sushis.

Atualizado em 15/10/2016 – 08h09


Oshizushi ou oshi sushi (oshi-sushi, em japonês) é um tipo de sushi que tem sua origem em Osaka, província na região de Kansai, onde essa tradicional iguaria é denominada “Osaka sushi”, ou seja, sushi de Osaka.

O nome oshizushi significa literalmente “sushi prensado” e comumente chamado de “sushi de caixa”. Isso porque sua confecção é feita com o uso de uma caixa retangular de madeira, chamada “oshibako”. Contudo, atualmente há oshibako produzido com outros tipos de materiais.

Esta é uma das mais antigas formas de sushi e deriva do antigo método de conservação de peixes condicionados em caixas com arroz fermentado.

A receita a seguir é de oshisushi com cobertura de toro de atum e molho tare. Toro é a parte nobre do peixe, que é a barriga do atum. Os japoneses o chamam de “o-toro”, denominação reverencial daquele que é o filé mignon do atum.

Ingredientes (para caixa oshibako com 4 cortes)
• 1 filé de toro (parte da barriga do atum branco)
• 1 concha de shoyu (molho de soja)
• 1 concha de saquê mirin (saquê culinário)
• 200 g de arroz para sushi (Veja receita)
• gergelim torrado (opcional e quantidade a gosto)

Ingredientes para o molho
• 1 espinha de peixe branco (linguado, pargo ou robalo)
• 1 litro de shoyu (molho de soja)
• 2 kg de açúcar

Modo de preparo do molho
1º. Asse a espinha do peixe.

2º. Cozinhe a espinha para tirar o caldo.

3º. Coe o caldo em outra panela e acrescente dois terços do shoyu e do açúcar. Deixe no fogo até ferver.

4º. Depois de fervido, abaixe o fogo e acrescente o restante do shoyu e do açúcar e deixe ferver em fogo baixo até que o molho fique com a consistência semelhante ao mel.

5º. Depois deixe esfriando até que fique com em temperatura média, pouco acima de morno e coe novamente (reserve).

Modo de preparo do oshizushi
1º. Em uma bacia, misture o shoyu e o saquê. Deixe o filé de toro no molho por 30 minutos.

2º. Depois, em uma chapa ou frigideira antiaderente, coloque meia colher (sobremesa) de óleo de soja e asse o filé dos dois lados até dourar (reserve).

3º. Prepare um banho-maria e deixe o filé por 30 minutos para completar o cozimento.

4º. Retire o filé e coloque em uma tábua limpa. Corte o filé em fatias com 0,5 cm de espessura. O corte deve ser feito perpendicularmente.

5º. Coloque a metade das fatias do peixe no oshibako e, sem seguida, adicione meia camada de arroz.

6º. Polvilhe o arroz com gergelim torrado. Depois, coloque o restante do peixe e complete com o arroz.

7º. Coloque a tampa do oshibako e aperte levemente para pressionar o arroz. Deixe por 10 minutos para que o arroz fique concentrado.

8º. Nas cavidades da caixa, passe uma faca afiada entre elas, cortando ao meio, na vertical. Depois faça mais quatro cortes na horizontal para formar 10 pedaços ou, se preferir pedaços maiores e tradicionais, não corte na vertical para formar cinco unidades.

9º. Com cuidado, tire o oshizushi da caixa com o peixe virado para cima, empurrando a tampa para baixo à medida que a caixa vai subindo, o que fará com que o oshizushi fique livre e apoiado somente no fundo da caixa. Para tirar a tampa, que por vezes fica agarrada ao peixe, passe a faca, com o fio ao contrário, como se estivesse raspando a tampa.

10º. Depois, separe “delicadamente” os pedaços e os coloque em um belo prato. Cubra com o molho em quantidade a gosto.

Dicas
Para facilitar a retirada do arroz do oshibako, há um modo comumente usado por ocidentais, que é forrar o oshibako com plástico aderente para embalagens, os chamados “plástico filme”.

Além de saborosas, ovas de salmão dão um efeito visual muito agradável quando salpicado por cima dos oshizushi, mas depois de cortado.

O modo de preparo também pode ser sem recheio, com apenas uma camada de peixe por cima do arroz.

A quantidade do ingrediente pode ser ampliada conforme o tamanho do oshibako, que varia de números de cavidades para corte, podendo chegar até 12 cortes.

Sobre o oshibako
O oshibako tradicional é feito de madeira, principalmente de cipreste ou cedro, semelhante ao utilizado na produção do “hangiri”, que é uma espécie de bacia utilizada para a mistura do gohan (arroz japonês) para preparar o shari, arroz de sushi.

Atualmente, os “oshibakos” têm variações mais baratas, feitas de pinho. Essa caixa vem dividida em três partes: a peça principal, que é a caixa retangular, a tampa e o fundo da caixa.

Antes de usar o oshibako pela primeira vez, é aconselhável colocá-lo de molho numa mistura de 1 a 4 partes de vinagre de arroz e água, deixando submerso nessa mistura durante a noite. No dia seguinte, deixá-lo escorrer até secar completamente.

A cada utilização, o oshibako deve ser previamente embebido em água por 20 a 30 minutos, para ajudar a impedir que o arroz grude na madeira, mas a caixa também pode ser revestida com filmes plásticos para embalagens.

Vídeos práticos de como condicionar e retirar o oshisushi do oshibako
Apesar de a receita apresentada no primeiro vídeo ser ligeiramente diferente de um oshisushi tradicional, em vista que o peixe é picado, a dinâmica de como condicionar e retirar o oshisushi de um oshibako é a mesma explicada pelo Mundo-Nipo, o que ajudará aqueles que não nunca usaram um oshibako tradicional. No segundo vídeo, o chefe Hiroyuki Terada ensina como preparar o oshisushi com mais recheios e tipos de peixe, mas com o corte dos pedaços feitos à mãe livre.

Vídeo do canal Oshis oshibako:

Vídeo do canal Hiroyuki Terada:

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