Sashimi é uma iguaria típica da culinária japonesa “fria”, que tem como base principal os peixes crus, fatiados e servidos com molhos específicos – o mais usado é o molho de soja (shoyu). O prato também é preparado com frutos do mar e crustáceos, como camarão, polvo e lula, sendo que estes devem ser levemente aferventados.
Existem três segredos na arte de preparar um bom sashimi. O primeiro é sobre o estado do peixe, que é de suma importância estar fresco. O segundo é sobre o corte, que deve ser feito sempre da esquerda para a direita, com a faca em diagonal. O terceiro é a qualidade da faca, que deve estar bem afiada e, de preferência, que seja uma apropriada para o corte de sashimi.
No Japão, um jogo de facas para o uso de sushi-man (profissional especializado na culinária japonesa “fria”) pode chegar a custar mais de 20 mil dólares. Entretanto, a boa notícia é que no Brasil já existe empresas que fabricam estas facas especiais com ótimo preço e boa qualidade.
As instruções a seguir é de um “combo” de sashimi com três tipos de peixes, mas pode ser preparada com um tipo especifico, dependendo do gosto de cada um.
Ingredientes (porção para duas pessoas)
• cerca de 1 kg num total de três variedades de peixes já limpos e cortados em filé com espessura grossa. Cada tipo de peixe deve ter igual quantidade de peso, à escolher entre peixe vermelho, de preferência atum, e peixe branco, como namorado e dourado. O salmão, que apesar da cor alaranjada, pertence a classe dos peixes brancos e comumente usado para fazer sashimi.
• metade de um nabo grande
• gengibre em conserva
• wasabi (espécie de raiz forte) em pó (para preparar) ou em pasta, que pode ser comprada em lojas especializadas
• molho de soja (shoyu)
• 1 pepino japonês cortado em fatias envesadas (não tire a casca)
• 1 maço de paceri (salsa crespa) para decorar (também pode ser consumido)
Modo de preparo
1. Descasque e corte o nabo em tiras cumpridas e finas, semelhantes à batata palha. Em uma peneira, coloque as tiras e lave delicadamente em água corrente. Em seguida, deixe escorrer e reserve.
3. Corte o peixe no sentido da esquerda para a direita com a faca na diagonal em uma inclinação de cerca de 60 graus. A espessura do corte para as fatias não devem ultrapassar de 1 centímetro, o ideal é entre 0,5 e 0,7 centímetros. O comprimento ideal é entre 5 e 7 centímetros, mas a altura dependerá da espessura do filé de peixe, portanto, quanto maior o peixe, melhor será para determinar o tamanho das fatias.
Arrumação do prato
• Em um prato raso e grande, espalhe o nabo ou decore em formato de tufos
• Arrume as fatias dos peixes em fileiras separadas por variedade de peixe
• Faça uma bola pequena (de 3 a 4 cm de diâmetro) de wasabi e coloque próxima a borda do prato, evitando deixar entrar em contato com o peixe. No outro extremo, coloque um pouco de gengibre.
• Arrume as fatias de pepino no entorno ou atrás de cada fileira de peixe. Decore o centro e/ou partes da borda do prato com pequenos galhos de salsa crespa.
• O shoyu deve ser servido separadamente em um recipiente.
Dicas sobre como consumir o sashimi
Procure sempre passar o sashimi primeiro no shoyu antes de passar no wasabi, assim evitará que o sabor picante e forte do wasabi inunde o shoyu. Também é aconselhável não passar o gengibre no shoyu, conforme hábitos de ocidentais, pois o gengibre é especifico para limpar as impurezas do paladar e da garganta, permitindo eliminar o sabor do alimento anterior e realçar o paladar do alimento seguinte.
Dicas sobre a decoração
A decoração, bem como os ingredientes que à compõe, depende do gosto de cada um. Na escolha de outros tipos de produtos, deve-se levar em conta que estes sejam comestíveis. Salvo decorações com folhas de figo, que é comumente usada pelos japoneses. Há ainda decorações com flores, mas estas geralmente são flores comestíveis.
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