Aprenda a preparar sashimi à moda tradicional japonesa

^{Atualizado em 06/10/2022}

Sashimi é um dos principais pratos da culinária japonesa preparados sem qualquer cozimento, ou seja, totalmente cru (peixes), ou levemente aferventados (polvo, lula, camarão, mexilhão) e que tem como principais ingredientes peixes e frutos do mar muito frescos, fatiados em pequenos pedaços e servidos com algum tipo de molho, geralmente shoyu (molho de soja), pasta de wasabi, condimentos como gengibre e guarnições simples, tais como vegetais crus – comumente cortados em tiras.

Segredos do sashimi de peixe

Existem três segredos na arte de preparar um bom sashimi: o primeiro é sobre o estado do peixe, que é de suma importância estar fresco; o segundo é sobre o corte do peixe, que deve ser feito sempre da esquerda para a direita, com a faca em diagonal; o terceiro, trata-se da faca, que deve estar bem afiada e, de preferência, que seja uma apropriada para o corte de sashimi.

No Japão, um jogo de facas para o uso de sushi-man (profissional especializado em pratos japoneses à base de peixes crus e crustáceos em geral) pode chegar a custar mais de 20 mil dólares.

Entretanto, a boa notícia é que no Brasil já existem empresas que fabricam estas facas especiais com ótimo preço e boa qualidade, mas você também pode comprar uma faca original japonesa por um preço muito em conta em lojas online ou físicas do Bairro da Liberdade, em São Paulo.

Agora, com os três segredos revelados, é só pegar uma faca bem afiada para começar a preparar um bom sashimi.

Ingredientes (porção para duas pessoas)

• 1 kg de peixe já cortado em filé, com espessura grossa, à escolher entre: atum (peixe vermelho), salmão (apesar da cor alaranjada, pertence a classe dos peixes brancos), namorado ou dourado (peixe branco).
• metade de um nabo grande
• gengibre em conserva
• wasabi (espécie de raiz forte) em pó ou em pasta
• molho de soja (shoyu)
• pepino japonês e salsa crespa para decorar

Modo de preparo

1 Descasque e corte o nabo em tiras bem fininhas. Em uma peneira, coloque as tiras e lave em corrente delicadamente. Depois deixe escorrer e reserve;

2 Corte o peixe no sentido da esquerda para a direita com a faca na diagonal em uma inclinação de cerca de 60 graus. A espessura do corte para as fatias não devem ultrapassar de 1 centímetro. O comprimento ideal é entre 5 e 7 centímetros, mas a altura dependerá da espessura do  filé de peixe, portanto, quanto maior o peixe, melhor será para determinar o tamanho das fatias.

Arrumação do prato

1. O nabo pode ser espalhado por todo o prato ou colocado em formato de tufos;

2. Arrume as fatias de peixe em fileira. Separa as fileiras por variedade de peixe;

3. Coloque uma bola pequena de wasabi no canto do prato, evitando deixar entrar em contato com o peixe;

4. Decore o prato com o pepino cortado e a salsa crespa;

5. O shoyu e o gengibre devem ser servidos separadamente;

6. A arrumação, no entanto, pode ser ao seu gosto, portanto, seja criativo(a).

Veja, abaixo, fotos com sugestões de arrumação

Dicas

Procure sempre passar o sashimi primeiro no shoyu antes de passar no wasabi, assim evitará que o sabor picante e forte do wasabi inunde o shoyu. Também é aconselhável não passar o gengibre no shoyu, conforme hábitos de ocidentais, pois o gengibre é especifico para limpar as impurezas do paladar e da garganta, permitindo eliminar o sabor do alimento anterior e realçar o paladar do alimento seguinte.

Confira abaixo um vídeo com o chef Hiroyuki Terada, que ensina a cortar três variedades de peixes:

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