Receita de aguedashi: tofu empanado com caldo dashi

Atualizado em 28/04/2024

O aguedashi é um dos pratos mais tradicionais da culinária japonesa e muito fácil de preparar. A iguaria é feita com tofu (queijo de soja) empanado no amido de milho, banhado em caldo dashi e acompanhado de nabo ralado.

Esse prato é típico do outono japonês. Isso porque leva nabo ralado com pimenta vermelha, chamado em japonês de momiji oroshi. O termo é referência a coloração das folhas do outono japonês, quando acontece o fenômeno denominado Momiju ou Kouyou (veja artigo) , em que as folhas das árvores ganham lindos tons coloridos, geralmente amarelo e vermelho.

Confira, a seguir, a receita de aguedashi do chef Kakuzui Matsui, do Kidoairaku, restaurante localizado no Bairro da Liberdade, em São Paulo, incluindo o modo de preparo do caldo dashi, receita de Maria Rosa, do Mundo-Nipo.

Ingredientes (para duas porções)

• 2 fatias de ague (tofu) com aproximadamente 6cm de comprimento por 4cm largura e 2cm de espessura
• Amido de milho para empanar
• Óleo vegetal para fritar
• Cebolinha picada – quantidade a gosto

Ingredientes para o momiji oroshi (nabo ralado com pimenta)

• Metade de um nabo
• Pimenta dedo-de-moça – quantidade a gosto

Ingredientes para o caldo dashi

• 1 xícara de água
• 1 pedaço de alga kombu limpa (esfregue-a com um pano umedecido)
• Katsuo-bushi (flocos de peixe bonito, secos)  – quantidade a gosto
• ½ colher (sopa) de saquê mirin (saquê culinário)
• 1 colher (sopa) shoyu (molho de soja)

Modo de preparo do caldo

1. Aqueça a água até que forme bolhas. Depois, adicione a alga kombu e espere que ela desprenda caldo, o que acontece já nos primeiros minutos. Não deixe a água ferver por completo. Retire a alga;

2. Adicione uma pitada de katsuo-bushi e espere ferver. Tire do fogo, deixe o caldo descansar por uns 10 minutos e depois coe;

3. Retorne o caldo ao fogo, acrescente o saquê mirin e o shoyu. Deixe no fogo e até formar bolhas (reserve).

Modo de preparo do momiji oroshi

1. Rale o nabo e pique a pimenta;

2. Misture os dois ingredientes (reserve).

Modo de preparo do tofu empanado

1. Passe um papel toalha, delicadamente, nas fatias do tofu para absorver a umidade;

2. Passe as fatias no amido de milho;

3. Aqueça o óleo em uma frigideira funda. Coloque as fatias na frigideira assim que o óleo estiver bem quente e deixe-as fritando até que formem uma crosta crocante d.os dois lados.

Montagem do prato

1. Coloque o molho dashi, que deve estar bem quente, em um recipiente fundo e próprio para ser levado à mesa;

2. Em seguida, coloque o tofu frito no caldo dashi. Coloque um pouco de cebolinha picada por cima;

3. Sirva com o momiji oroshi à parte.

Dicas

Segundo a japonesa Harumi Kurihara, autora de livros sobre culinária japonesa, o tofu mais apropriado no preparo do aguedashi é o momengari, que tem consistência firme, própria para fritar. O tofu macio, do tipo kinugoshi, não resiste à fritura e a manipulações mais intensas.

O caldo dashi pode também ser preparado de forma mais prática, à moda ocidental (misture uma colher de chá de Hondashi em água quente). Contudo, a receita principal do caldo é o dashi tradicional japonês.

Confira, abaixo, uma versão de aguedashi do Just One Cookbook:

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