Atualizado em 28/04/2024
O aguedashi é um dos pratos mais tradicionais da culinária japonesa e muito fácil de preparar. A iguaria é feita com tofu (queijo de soja) empanado no amido de milho, banhado em caldo dashi e acompanhado de nabo ralado.
Esse prato é típico do outono japonês. Isso porque leva nabo ralado com pimenta vermelha, chamado em japonês de momiji oroshi. O termo é referência a coloração das folhas do outono japonês, quando acontece o fenômeno denominado Momiju ou Kouyou (veja artigo) , em que as folhas das árvores ganham lindos tons coloridos, geralmente amarelo e vermelho.
Confira, a seguir, a receita de aguedashi do chef Kakuzui Matsui, do Kidoairaku, restaurante localizado no Bairro da Liberdade, em São Paulo, incluindo o modo de preparo do caldo dashi, receita de Maria Rosa, do Mundo-Nipo.
Ingredientes (para duas porções)
- 2 fatias de ague (tofu) com aproximadamente 6cm de comprimento por 4cm largura e 2cm de espessura
- Amido de milho para empanar
- Óleo vegetal para fritar
- Cebolinha picada – quantidade a gosto
Ingredientes para o momiji oroshi (nabo ralado com pimenta)
- Metade de um nabo
- Pimenta dedo-de-moça – quantidade a gosto
Ingredientes para o caldo dashi
- 1 xícara de água
- 1 pedaço de alga kombu limpa (esfregue-a com um pano umedecido)
- Katsuo-bushi (flocos de peixe bonito, secos) – quantidade a gosto
- ½ colher (sopa) de saquê mirin (saquê culinário)
- 1 colher (sopa) shoyu (molho de soja)
Modo de preparo do caldo
1. Aqueça a água até que forme bolhas. Depois, adicione a alga kombu e espere que ela desprenda caldo, o que acontece já nos primeiros minutos. Não deixe a água ferver por completo. Retire a alga;
2. Adicione uma pitada de katsuo-bushi e espere ferver. Tire do fogo, deixe o caldo descansar por uns 10 minutos e depois coe;
3. Retorne o caldo ao fogo, acrescente o saquê mirin e o shoyu. Deixe no fogo e até formar bolhas (reserve).
Modo de preparo do momiji oroshi
1. Rale o nabo e pique a pimenta;
2. Misture os dois ingredientes (reserve).
Modo de preparo do tofu empanado
1. Passe um papel toalha, delicadamente, nas fatias do tofu para absorver a umidade;
2. Passe as fatias no amido de milho;
3. Aqueça o óleo em uma frigideira funda. Coloque as fatias na frigideira assim que o óleo estiver bem quente e deixe-as fritando até que formem uma crosta crocante d.os dois lados.
Montagem do prato
1. Coloque o molho dashi, que deve estar bem quente, em um recipiente fundo e próprio para ser levado à mesa;
2. Em seguida, coloque o tofu frito no caldo dashi. Coloque um pouco de cebolinha picada por cima;
3. Sirva com o momiji oroshi à parte.
Dicas
Segundo a japonesa Harumi Kurihara, autora de livros sobre culinária japonesa, o tofu mais apropriado no preparo do aguedashi é o momengari, que tem consistência firme, própria para fritar. O tofu macio, do tipo kinugoshi, não resiste à fritura e a manipulações mais intensas.
O caldo dashi pode também ser preparado de forma mais prática, à moda ocidental (misture uma colher de chá de Hondashi em água quente). Contudo, a receita principal do caldo é o dashi tradicional japonês.
Confira, abaixo, uma versão de aguedashi do Just One Cookbook:
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